|
Výroba piva je složitý, stoletími vyzkoušený proces. Postup a tajemství, při kterém se několik málo surovin promění v tento lahodný nápoj, Vám přiblíží níže uvedené řádky. Ingredience Obiloviny Základním prvkem piva je obilovina, která dodává škrob a tím i cukry, které se později přeměňují na alkohol a oxid uhličitý. Nejpoužívanější obilninou užívanou pro pivo je ječmen, který dává pivu nasládlou chuť. Ječmen obsahuje 60-65% škrobů, ale obsahuje také velké množství enzymů, které se starají o jejich odbourávání. Ječmen se díky plevám (květenství obiloviny) snadno filtruje. Další obilninou užívanou k výrobě piva je pšenice. Její nevýhodou je, že nedisponuje oproti ječmenu přirozeným filtrem, proto se zřídka používá jako základní složka piva (pšeničná piva Weizenbier či bílá piva Winbier obsahují cca 50% pšenice, lambiek pak 30%). Pšenice dává pivu kyselejší a trpčí chuť než ječmen a rovnež se hůře zcukřuje, proto není snadné jí používat pro výrobu těžších piv. Používá se rovněž rýže pro tzv. rýžová piva, ta jsou však díky vyššímu poměru škrobu řidčí. Objevuje se i jako přísada kukuřice, pro svojí nižší cenu, ale kukuřici je obtížné zpracovat aniž by silně neovlivnila chuť piva. Úplnými raritami pak je využití ovsa, prosa či žita. Voda Voda samotná ovlivňuje výsledné pivo. Voda se vyskytuje v různé tvrdosti, obsahuje různé množství minerálů a solí. Toto složení vody pak ovlivňuje to, zda bude pivo jemnější, tvrdší či sladší. V dnešní době se dá voda upravovat, ale dříve to tak možné nebylo. Chmel a koření Chuť piva se zásadně ovlivňuje chutí přidaného chmele či koření. Tato chuť ostatní charakteristiky piva zastiňuje. Chmel se používá ke konzervaci piva a k přidání hořčího tónu, ale jsou i druhy chmele vyvolávající suchý pocit v ústech. Chmel otáčivý (Humulus lupulus) je popínavá rostlina (ze stejné čeledi jako konopí). Pro vaření piva se používají neoplodněné samičí šišky. Do piva se chmel přidává v různých formách, přičemž jen málo sládků přidává celé šišky (např. Budějovický Budvar užívá lisované šišky). Častější je chmelový extrakt (získaný fyzikálně nebo chemicky vyluhováním některých látek obsažených v chmelových hlávkách, v ČR se nevyrábí, pouze dováží) či chmelové granule (čistě rozemletý přírodní produkt nedotčený chemickými úpravami, zbavený nežádoucích nečistot). Extrakty se používají hlavně z ekonomických důvodů (zejména pivovary s moderní technoligií výroby piva). Chmelová hlávka po roztrhnutí obsahuje žlutý prášek (lapulin), který obsahuje chmelové pryskyřice, chmelové sílice a chmelové polyfoly. Pryskyřice jsou zdrojem hořké chuti, sílice jsou zdrojem chmelového aroma, polyfoly mají prozměnu antioxidační účinky a výrazně ovlivňují senzorickou stabilitu piva. Polyfenoly mají zároveň antivirové a antikarcinogenní účinky a hořké chmelové látky ovlivňují pozitivně trávení. Chmel se pěstuje v mírném až teplém podnebí. Druhy chmele se mohou hodně lišit neboť je ovlivňuje podnebí, kde rostou. Styl piva je pak většinou svázán s jedním druhem chmele, např. plzeňské pivo patří k žateckému chmelu, anglická piva uote zase s chmelem Goldings a Fuggels. U některých piv se rovněž užívá koření. V Německu se koření téměř neužívá, výjimečně se pivo dochucuje přidáním např. citronu před konzumací. V jiných zemí, např. v Belgii se naopak koření přidává - např. koriandr, plátky curacaa, zázvor či plody jako třešně či maliny. Kvasnice Kvasnice jsou jednobuněčné organismy, které se vyskytují všude, ale jen některé jsou vhodné pro zkvyšení odvaru z ječmene na pivo. Pivo je nápoj vzniklý kvašením a kvasit mohou jen látky obsahující cukr. Zrna ječmene obsahují škroby, což jsou složité cukry, které nekvasí. Je nutné je proto nejdříve převést na cukry jednoduché, k čemuž slouží sladování, které probudí zrna k životu. Tím se v zrnech začnou vytvářet enzymy, které při varném procesu přetvoří škrob na cukr. Výroba sladu Sladování Sladování probíhí ve třech fázích: máčení, klíčení a hvozdění. Ječmen se namočí, aby mohl naklíčit. Zvýšení vláhy nastartuje tvorbu enzymů. Máčení probíhá v nádobách tzv. náduvnících (cca 2 dny). Mokrá zrna se rozprostírají na podlahu (na tzv. humna), kde po 4 dny klíčí. Každý den klíčení se jmenuje jinak: 1. den - mokrá hromada, 2. den - suchá hromada, 3. den - pukavka a 4. den - mladík. Po celou dobu se cca 15 cm vrstva musí neustále převracet, aby zrna větrala. Dnes se však v moderních provozech užívají sladovací linky. Hvozdění Po 4 dnech se naklíčený ječmen (nyní nazývaný zelený slad) přemístí do sušárny, ve které se bude 2 dny sušit. Procesu se říká hvozdění, neboť probíhá na tzv. hvozdech (obdoba půdních sušáren). Obvykle bývaly dvoupatrové, v horním patře se slad předsušil, v dolním pakl dosušil. Teplota při sušení se pohybuje v různým rozmezí, např. světlý plzeňský slad při teplotě 80° C. Hvozděním se zastaví proces klíčení a vznikají aromatické a barevné látky určující pivo. Některé slady se po sušení ještě praží. Slad Slad není jediný, připravuje se jich mnoho druhů. Každý z nich má jiné vlastnosti a dává pivu jinou chuť a barvu. Sládci proto slady kombinují. Nejpoužívanější je plzeňský slad, který dává pivu zlatou barvu a plnou chuť. Pro tmavá piva se používá slad mnichovský, karamelový či barevný. Pro světlá nealkoholická piva se používá tzv. karapils, pro pšeničná zase pšeničný slad. Další slad je moravský. Než se slad využije, musí se rozemlít. Výroba piva Základní suroviny jsou tedy 4: voda, slad, chmel a pivovarské kvasnice. Vše začíná sladem, který se připraví z obilovin. Nejdůležitější přípravou budoucího piva se odehrává ve varně (velká místnost s obrovskými měděnými kotli cibulovitého tvaru). Zde se pivo vaří. Jako první se vaří sladina. V jednom z kotlů nazývaných vystírací pánev sládek smíchá a povaří rozemletý slad s vodou. Vaří se tak dlouho, dokud nevznikne řídká kaše nazývaná rmut. Na začátku se pánev zahřeje až na 50°, po určité době se pak teplota zvyšuje na 65° a po určité době pak na 75°. Rmut se postupně zahřívá, přičemž při teplotě 65° se škrob přemění na kvasitelné cukry určující procent alkoholu v budoucím pivu. Když se tato teplota udržuje příliš dlouho, vznikne řídké pivo s vysokým obsahem alkoholu. Při 75° se zbylý škrob přeměňuje v nekvasitelné cukry, které určují plnost a sladkost konečného piva. Změna teplot je nutná, neboť přeměna škrobů se děje různými enzymy a každý z enzymů pracuje při jiné teplotě. Doba zahřátí na různých teplotách je pak závislá na výsledné chuti piva. Rmutování tedy dokončuje proces štěpení složitých cukrů na jednoduché, který začal v sladovně. Kromě popsaného způsobu se používá i dekokční způsob, kdy sládek používá více rmutovacích pánví. Rmut se zahřívá na 50°. Pak se třetina rmutu přečerpá do jiné pánve, kde se přivede k varu. Vařící rmut se přečerpá zpět do zbytku rmutu a tím se dosáhne zvýšení teploty rmutu na 65°. Proces se opakuje, dokud není dosáhnuto 75°. Na konci rmutování se teplý rmut přečerpá do kádě (szezovací - čístící), kde se směs nechá ustát, aby se oddělil pevný podíl od kapalného. V kotli zůstane šrot (nazývané mláto - bláto užívané jako krmivo pro zvířata se spoustou výživných látek). Ven odtéká světlá tekutina podobná pivu - sladina. Sladina se převede do varmého kotle (mladinová pánev). Začne druhé vařední a přidá se chmel - vzniká horká mladina, která se už blíží pivu, avšak zatím neobsahuje alkohol. Okamžik, kdy se chmel přidá, je rovněž důležitý pro výslednou chuť piva (pokud chceme získat aromatičtější chmelovou chuť, přidá se chmel až ke konci vaření, naopak hořčí piva se získají přidáním chmele na začátku vaření). Doba vaření piva se pohybuje od 1 hodiny do 1,5 hodiny. Důležitým aspektem vaření je, že pivo se zbaví přítomných enzymů a bakterií, čímž se i nápoj sterilizuje. Po ukončení vaření se kvůli přidání chmele a vysrážení bílkovin musí mladina opět přefiltrovat (např. pomocí chmelového sýta). Kvašení Alkohol se začne tvořit poté, když se do zchlazené mladiny přidají kvasinky - tím začíná klíčový moment výroby - hlavní kvašení. Kvasinky začnou zpracovávat cukr na alkohol a oxid uhličitý. Za 5 dní zvětší 5x svůj objem, až vytvoří na povrchu budoucího piva nahnědlou a nepříliš vábnou duchnu pěny, která po asi 8 dnech klesá ke dnu. Kvašení se odehrává na tzv. spilce (kvasírně) - dlé původního označení, že se mladina spílá. V tradičních pivovarech probíhá kvašení v otevřených kádích, ve velkých pivovarech pak v CK tancích (CK - cylindrokónický tvar - válcový tank s kuželovou spodní částí), kde často mladé pivo i zraje. Kvašení lze provádět několika způsoby a dle těchto způsobů se piva rovněž označují: Svrchně kvašená piva U svrchního kvašení se mladina ochladí zhruba na 15° a dostane se do kvasných kádí (otevřené nebo zavřené). Kvašení se zahájí přidáním kvasnic vysypáním kvasnic do mladiny. Kvasnice zůstanou v mladině a přeměňují přítomné cukry na alkohol a oxid uhličitý, a to při tepoltách 15 - 25° po dobu 3-7 dnů. Kvasnice se z povrchu mladého piva odeberou. Takto nám tedy vytvořili kvasinky pivo. Svrchně kvašení se tedy odvozuje od chování kvasnic na konci kvašení, kdy svrchní kvasnice nám na povrchu vytvoří "krustu". Příklady piv: pšeničná piva, speciální piva, stout, porter, ale, altbier, kölsch Spodně kvašená piva U spodního kvašení probíhá kvašení při nižších teplotách 5-10°. Kvašení probíhá pomaleji, může trvat až týdny, ale je o to důkladnější. Kvasnice při něm klesají ke dnu. Obrovskou výhodou je, že kvašení tak snadno není napadeno bakteriemi a infekcemi a výsledek je tak mnohem očekávanější. Příklady piv: ležáky, černá piva, kouřová piva Spontánně kvašená piva Dříve byl znám jediný způsob kvašení piva, a to kvasením přirozeným - zkvasí se tím, co je ve vzduchu a co zbylo v sudech po předchozí zkvasené várce piva. I dnes jsou takto některá piva stále vyráběna. Výsledky těchto kvašených piv jsou však závislé na divokých kvasinkách a výsledky jsou tak často rozdílné. Příklady piv: lambiek, geuze, faro, kriek Dozrávání Pivo po prvním kvašení není ještě připraveno ke konzumaci. Přelévá se proto do tanků, kde dochází k dozrávání, během kterého se odstraňují nežádoucí látky, které se objevují při prvním kvašení. Při tomto dozrávání probíhá pomalejší druhé kvašení zbylých cukrů. Toto dozrávání trvá u svrchně kvašených piv jeden týden, ale i jeden rok, u spodně kvašených piv dozrávání trvá 4 týdny, ale může také trvat jeden rok, vždy však při teplotě od 0°. Dozrávání u výčepních piv se pohybuje okolo 3 týdnů, ležáky a speciální piva 2 - 3 měsíce. Délku zrání určuje obsah alkoholu, stupeň sycení (říz) a pěnivost piva. Filtrování Před stáčením piva se pivo může, ale i nemusí přefiltrovat. Pivo filtrované je čistčí, zbavené všech kvasinek a po stáčení již dále nedozrává. Naopak nefiltrovaná piva v sobě obsahují kvasinky, které umožňují pivu i po stočení do lahví či sudů dále dozrávat. Možné je i filtrované pivo s dodatečně přidanými kvasinkami a cukrem. Tato nefiltrovaná piva pak mohou chutnat rozdílně, podle délky dozrávání a to i v rámci jedné značky piva. Tato piva bývají většinou svrchně kvašená. Samotná filtrace probíhá přes filtr s křemelinou, což je jemný prášek vyrobený z rozemletých organismů obývajících kdysi dávno sladkovodní moře. Pasterizace Pasterizace je krátké zahřátí piva, kterým se přeruší mikrobiologické aktivity v pivu (na 65°), čímž se prodlouží trvanlivost piva. U piv dozrávajících v láhvích se pasterizace neprovádí. Pasterizace se však neprovádí úplně vždy a všude i u filtrovaných piv, záleží na jednotlivých pivovarech a sládcích. Nejčastěji se pasterizace provádí u lahvových piv, aby byla zachována po co nejdelší dobu jejich trvanlivost. Zdroj: Abeceda piva (Hana Večerková, Jan Kiss) - Česká televize, 1. vydání, 2007 Kompletní encyklopedie piva (Berry Verhoef) - Rebo Productions CZ, s.r.o., 2. vydání, 2004 |